FERMENTACJA. MOMENT, W KTÓRYM SOK Z WINOGRON STAJE SIĘ WINEM.
Klimat, odmiany winorośli lub cechy terenu są ważne dla ostatecznej jakości wina, ale nie mniej ważny jest proces fermentacji, który przekształca sok winogronowy w wino.
Fermentacja alkoholowa
Fermentacja moszczu to proces, w którym cukry zawarte w winogronach są przekształcane w alkohol w wyniku działania drożdży.
Chociaż głównym produktem, który powstaje, jest alkohol etylowy, uwalnianych jest wiele innych, takich jak dwutlenek węgla, gaz, który sprawia, że wino wydaje się gotować podczas fermentacji. Podczas fermentacji zachodzi ponad 30 reakcji chemicznych, uwalniających dużą liczbę substancji, które mogą ostatecznie wpłynąć na końcową jakość wina.
Drożdże
Drożdże są szeroko rozpowszechnione w środowisku i odgrywają zasadniczą rolę w produkcji innych produktów spożywczych, takich jak chleb, piwo, cydr i oczywiście wino. Na skórce winogron znajdują się nie tylko mikroorganizmy przydatne do produkcji wina, ale są też takie, które mogą je zepsuć, dlatego należy zapobiegać rozwojowi tych, które są szkodliwe dla jego produkcji. W tym celu należy wziąć pod uwagę różne zmienne, które wpływają na samą fermentację:
Kwasowość
Jeśli jest wysoki, może zapobiegać rozwojowi twardych drożdży i wspomagać rozwój niepożądanych bakterii.
Składniki odżywcze
Do zakończenia procesu fermentacji drożdże potrzebują, oprócz cukru, witamin, minerałów i azotu. Te substancje znajdują się w moszczu.
Tlen
Obecność tlenu sprzyja rozwojowi drożdżaków.
Inne czynniki
Pestycydy lub silne promieniowanie ultrafioletowe w uprawach mogą zmieniać funkcjonalność drożdży.
POCZĄTEK PROCESU FERMENTACJI
Kiedy zaczyna się magia…
Kiedy sok z winogron jest już w zbiorniku towarzyszą mu liczne mikroorganizmy i różne ciała stałe: nasiona, części miazgi, kawałki ogonków, skórki, łodygi. gleba…
Jeśli byłby sfermentowany w obecności tych zabrudzeń, straciłby swoją finezję zapachową, nabrałby odcieni rustykalnych i zielonych, byłby bardziej wrażliwy na utlenianie chromatyczne i pewną szorstkość w ustach spowodowaną przez rozpuszczanie tanin przez te właśnie zbędne elementy.
Osadzanie to po prostu oddzielanie brzeczki od tych szkodliwych substancji stałych. Takie rozlewanie może odbywać się grawitacyjnie poprzez chłodzenie lub dwutlenek siarki -SO-, aby zapobiec rozpoczęciu fermentacji; lub za pomocą środków mechanicznych, filtrując mniej lub bardziej energicznie.
Dodatkowo ciała stałe można oddzielić przez odwirowanie, chociaż jest to najmniej zalecana metoda.
Logicznie rzecz biorąc, najczęściej używany jest pierwszy system.
W niektórych prasach moszcz jest uzupełniany poprzez przepuszczenie moszczu przez sita ze stali nierdzewnej, zanim wpadnie do zbiorników. W każdym razie należy wziąć pod uwagę, że soki z dripperów i pras pneumatycznych zawierają mniej substancji stałych niż te z innych typów maszyn. Po zakończeniu dekantacji, która zwykle trwa od sześciu do dwudziestu czterech godzin, moszcz jest umieszczany w pojemniku, w którym rozpocznie się fermentacja.
WŁAŚCIWY ETAP FERMENTACJI
W miarę postępu fermentacji zawartość cukru w winie spada, a zawartość alkoholu wzrasta, drożdże stopniowo giną z powodu braku pożywienia i fermentacja ustaje, w ten sposób otrzymuje się wytrawne wino bez cukru.
Aby uzyskać słodsze wina, konieczne jest zatrzymanie fermentacji na wcześniejszych etapach poprzez obniżenie temperatury, dodanie alkoholu winnego lub dodanie siarczynów.
Znaczenie alkoholu
Sam alkohol, który powstaje podczas fermentacji, odgrywa bardzo aktywną rolę. Z jednej strony sprzyja wytrącaniu się kwasu winowego, niektórych związków pochodzących z kwasu winowego, które są obecne w winogronach, jego eliminacja jest wskazana, ponieważ zmiękcza wino.
Z drugiej strony, wysokie stężenie alkoholu zapobiega rozwojowi samych drożdży i, co ważniejsze, rozwojowi mikroorganizmów, które mogłyby zmienić właściwości samego wina.
Alkohol nadaje winom aromat i bukiet, nadaje siłę, ciepło i gładkość.
FERMENTACJA MALOLAKTYCZNA
Fermentacja malolaktyczna, zwana również wtórną.
Fermentacja malolaktyczna, zwana również wtórną, zachodzi po fermentacji alkoholowej, poprzez działanie bakterii i ma na celu przekształcenie kwasu jabłkowego pochodzącego z winogron w kwas mlekowy.
Kwas mlekowy jest mniej agresywny niż kwas jabłkowy, dzięki czemu smak wina łagodnieje. Ta druga fermentacja jest uważana za ważny krok w przypadku win czerwonych, ale nie białych, ponieważ przez to straciłyby one aromat i świeżość.
W winach poddawanych fermentacji malolaktycznej występuje szereg efektów: nieznaczny wzrost kwasowości lotnej, wyraźny spadek kwasowości ogólnej oraz znaczna utrata barwy.
Fermentacja ta zwykle odbywa się spontanicznie, rozpoczynając się około tygodnia po fermentacji alkoholowej i kontynuując przez kolejny tydzień.
„Butelka wina zawiera więcej filozofii niż wszystkie książki na świecie.”
Louis Pasteur